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自己流・上漿(しゃんじゃん)プロは見ないでね(笑)

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今年は上漿を習得する(http://cobeat.sakura.ne.jp/untamed/blog/archives/514)と決めて半年超。
試行錯誤しています。

上漿とは、中華料理の肉・魚介類の下ごしらえのこと。

ネットで調べたり、図書館で調べたりしましたが、 「これ!」 という方法が示されていない、というより、様々な方法がありすぎて、どれを試そうか決められなかったのです。超面倒くさいものもあれば、これは違うでしょというほど簡単過ぎる方法まで、本当に色々。

面倒くさいので、自己流でやってみることにしました。

本当はどうだか知りませんが、よっく考えた結果、基本的には、

・ 精肉、流通の過程で失われた水分を肉に戻す
・ 味を肉の芯まで染みこませる
・ 肉を卵(場合によって、全卵/卵白)と片栗粉でコーティングする

これだけの目標が達成できればいいはずです。
卵と片栗粉の薄衣が、含ませた水分を逃がさない役割をしてくれる。

僕の勝手な分析ですが、理屈はこんなところでしょう。(笑)

家庭料理ですからね。家族が喜べば良いんです。
まずは、唐揚げで試してみることにしました。

酒と少量の塩こしょう、醤油を揉み込み、その後、肉を等量くらいの塩水に4時間ほど浸けました。
イメージとしては、薫製を作るときのソミュール液に肉をつけるところ。そうすれば、塩水が肉に浸透していくはずです。

ソミュール液は、かなり浸透して肉に味をつけてはくれますが、“塩抜き工程”をやらなければならないほど塩辛くなります。だから、薄い塩水でも充分以上に味はつくはず。

4時間放置するだけで、けっこうな量の塩水が肉に吸い込まれます。

その後、残りの塩水を捨て、卵をからめ、片栗粉を混ぜます。

卵は、できあがりが白い料理には卵白を、色のつく料理には全卵を使うといいのだとか。今日は唐揚げなので、全卵。そして、白い料理の場合は、下味付けで醤油は使いません。

例えば、白身魚を使った料理なら、卵白の方が出来上がりがキレイで、魚介類が半透明に輝いた感じになるはずです。

全てはできあがりの見た目のため。

この状態で、冷蔵庫で寝かせること2時間。
取り出した肉に少量のショウガを入れて混ぜたら、小麦粉を混ぜ(卵はもう入っているから)、揚げる。

肉にしっかり火を通したいので、低い温度から始めて、最後にカラッとさせるために強火。
といっても、ウチの家庭用コンロではたかがしれてますが。(笑)

できました・・・・。

うそっ・・・・・

これは、おいしすぎます。 (T_T)

普通、揚げたり火を入れると肉はちぢみますが、まったく縮みません。
揚げ上がりもカラッとしていて、なんだかとってもかる?い感じ。
そして、肉は

しっとり、やわらか?い です。

しかも、断面を見ると肉が半透明に光っているではありませんか!!
筋繊維も、いつもの4倍は太いです。

凄い。 上漿、やってみるものです。
料理が格段に上手になった気がします。

唐揚げの売れ行きが、いつもの倍でした。
100点満点、もらいました。 ?(^_^)/

成功すると思わなかったので、写真はありません。 ○| ̄|_

次は、牛肉、豚肉、魚介類を試します。

課題は、一番安い肉を、最上級の味にすることです。(笑)
笑ってますけど、ホント、できますよ。
これはすごい。

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