中華料理を食べに行くといつも思うことは、

肉類がなぜこんなに柔らかいんだろう？
鶏肉はどうして揚げた後でこんなに半透明なんだろう？
魚介類はなぜこんなに柔らかくて、甘みがあるんだろう？

ということです。

ある中華の店で、中華料理の心得のようなフライヤーが置いてあったので読んでいると、

上漿　（シャンジャン　または、　シャンヂャン）

というキーワードが出てきました。

僕はなにしろ料理は全て我流でやってきたため、試行錯誤の末に見つけた方法が、後で人と話していると

それって当然のことなんだよ(笑)

と言われることが多いのです。でも、失敗を繰り返しているうちにたどり着くのが、先人もたどり着いた所だというのは嬉しい。

とはいえ、ちょっと欲が出てきて、

もっと料理が上手くなりたい！

と思うようになってきました。かといって、学校に通っている時間はない。
なので、今年は本を読むことにしました。

ただの手順本ではなくて、料理の理屈を勉強したいです。

で、上漿（シャンジャン）ですが、ざっくり言うと

魚類なら、
油・酒・塩・胡椒・味の素・片栗・卵白

肉類なら、
油・酒・塩・胡椒・味の素・片栗・卵黄

で下ごしらえをすることだそうです。

その前に水を含ませたり、薄衣をつけたりと結構面倒くさいことをするようです。
まだはじめる前なので、自分の言葉で説明できないし、理屈が分かっていないので偉そうなことは言いませんが、中華でははずせない工程らしいです。

これら素材を炒める前に油通しして、肉のうま味や水分を閉じこめるのだとか。

下ごしらえのような基本中の基本の部分は実は最も難しいポイントのはず。
今年の料理に関しての目標は、

上漿を習得すること！

です。美味い中華が作れるようになりたいです。